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Por Evelyn Guimarães e Rafaela Carrilho

O momento atual de crise pode ser assustador, mas é quando se deve pensar em novas práticas de gestão, investimento e qualificação. Pensando nisso, a nova Escola de Hospitalidade da Universidade Castelo Branco organizou o I Painel UCB Hospitalidade: Gestão de Bares e Restaurantes no campus Realengo, no dia 19 de junho.

O evento teve como foco os estabelecimentos da Zona Oeste, região que, segundo o professor Marcelo Tesserolli, diretor Escola de Hospitalidade da UCB, tem um potencial pouco explorado “Acho que a Zona Oeste ainda é muito pouco atendida por bons serviços de alimentação e de capacitação para essa área também. A gente sabe que tem restaurantes, bares muitos bacanas por aqui, mas quando você vai analisar, você vê que falta qualificação para essas pessoas”. Igor Albuquerque, gerente executivo do Sindicato dos Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro (SindRio), concorda com o subaproveitamento da região. “Não tenho dúvidas disso! Isso está no planejamento estratégico do próprio SindRio de expandir suas atividades na região; a parceria com a UCB é uma das iniciativas nessa direção. É um turismo um pouco diferente que vai explorar muito mais as pessoas que residem aqui, mas tem a capacidade plena de criar eventos. Eu acho que tem uma oportunidade imensa na Zona Oeste para aumentar a exploração dessa atividade que é tão importante na economia do Rio de Janeiro”.

Igor também comentou sobre a importância de se investir em capacitação mesmo em tempos de crise: “Eu julgo, inclusive, que agora é imprescindível fazer esse investimento em capacitação. Quando você está num mercado muito promissor, você tem uma certa onda positiva e acaba que enche o copo e você não vê o que está no fundo. Na crise, só os mais preparados vão sobreviver, vão aproveitar a oportunidade. Acho que nesse momento é mais importante ainda buscar capacitação que num momento de bonança. Na crise você precisa recolher cada centavo e sem ferramenta, sem capacitação, sem um time treinado e motivado você não vai conseguir alcançar. É mais importante hoje a capacitação que num momento de prosperidade econômica como de alguns anos atrás”.

O gerente do SindRio aproveitou para explicar como funciona o sindicato: “É a casa do empresário de bares e restaurantes no município. A gente está atuando para associados e não associados nessa frente. A gente tem a associação, em que isso é eletivo ao empresário de estar se associando ao SindRio e basta nos procurar, ou pelo nosso site ou por um de nossos contatos. A gente tem serviços de contencioso e consultoria jurídica, tem curso de capacitação profissional e de gestão de restaurantes, temos um banco de currículo mais de 10 mil profissionais com experiência comprovada em gastronomia fazendo a sustentação de mídias sociais (Facebook, Instagram), temos uma pareceria mais recente onde a gente faz o site e também a gente elabora peças de design, desenvolve marcas, manual de aplicação de marca, revitalização de marca e de ambiente também. É uma central de serviços e soluções pro empresário com uma premissa muito básica:  gerar valor em cada contato. Alguns serviços são gratuitos, alguns têm um custo, mas esse custo tem uma precificação que certamente fica abaixo da metade do preço de mercado. Ratificando: é a casa do empresário, é onde a gente vai discutir e brigar junto ao poder público para melhorias que a gente precisa para fortalecer o nosso setor”.

Sobre a nova Escola de Hospitalidade da UCB, Tesserolli falou: “Ela tem o objetivo de criar aqui na Universidade um novo tipo de formação, inserindo novos cursos, mais prático. Essa escola vai abranger os cursos de Gastronomia, Hotelaria e Eventos. A ideia de trazer a Escola de Gastronomia pra cá é justamente suprir, não totalmente, mas parte dessa demanda necessária para a profissionalização na prestação de serviços de alimentação aqui na Zona Oeste. A Zone Oeste é enorme, é grande, a gente não tem o objetivo de abarcar cem por cento, mas eu acho que é o inicio de um trabalho que pretende melhorar a oferta de serviços na região”.Sobre o evento em si, o professor afirma que tem como objetivo debater sobre “uma gestão profissional de bares e restaurantes da região”.

Palestrantes com experiência de mercado estiveram presentes para passar para o público um pouco de seu conhecimento e debater sobre a necessidade de qualificação, bom atendimento, marketing, legislação e encantamento do cliente.

O Painel teve início com Tesserolli dando boas-vindas a todos e falando sobre a estrutura da nova Escola de Hospitalidade da UCB. Afirmou que o curso de Gastronomia, oferecido já no segundo semestre de 2017, será bem prático nos laboratórios da instituição. Logo em seguida, Igor tomou a palavra e falou sobre o mercado de bares restaurantes no Rio. O gerente do SindRio afirmou que são mais de 100 mil empregos formais gerados pelo setor e que muitos têm sua primeira oportunidade profissional nesse tipo de estabelecimento. Ele citou também exemplos positivos de revitalizações, como as da Lapa, os polos gastronômicos e parcerias, como o bairro de Santa Teresa e as casas de cultura de região. Igor comentou que a gastronomia está em alta na TV com programas voltados para o assunto e que é preciso explorar esse momento. E ressaltou ainda que é preciso uma qualificação tanto do profissional quanto do empresariado. Para finalizar, Igor pontuou que a cidade tem várias possibilidades de turismo e gastronomia: “o Rio de Janeiro é uma cidade democrática, de turismo, de convivência”.

O chef e o consultor Paulo Sergio falou sobre a gestão de bares e restaurantes citando a diversidade do setor gastronômico do país, como cozinha regional, comida vegana e food truck, por exemplo. Logo após o chef Max Mourão falou sobre o atendimento de qualidade de serviços afirmando que o empresário precisa manter o controle do negócio, e que hoje estamos na era do encantamento do cliente. Max afirmou que é preciso valorizar um bom profissional, mesmo que ele custa um pouco mais, pois “o profissional tem preço, o amador tem custo”. Mourão lembrou que alguns mimos para os clientes, como livro de reclamações, são obrigatórios por lei, assim como o manual de boas práticas e o manual de procedimentos. E falou sobre a CIPA, a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes, negligenciada por muitos donos de bares e restaurantes, mas essencial para que não haja problemas nos estabelecimentos, de quedas a incêndios.

O professor e consultor Alexandre Fernandez explicou como que o profissional precisa se comportar perante ao cliente estando sempre disposto a atender, sabendo explicar os pratos, informando qual tipo de bebida é apropriado para acompanhar, se o que o cliente pede tem disponível. “O garçom precisa acima de tudo ter espírito de servir e respeitar a individualidade da equipe e dos clientes”, declara Alexandre.

Barbara Amorim pontuou as principais leis e normas a que os proprietários devem obedecer, principalmente as que são relacionadas ao condicionamento, higiene, manipulação, higiene e conservação de alimentos. Vanessa Patrocínio, chef e professora, continuou no tema falando sobre como são importantes as certificações e as ferramentas de gestão.

O último palestrante da noite foi Sávio Neves, presidente do Trem do Corcovado e do AquaRio, que contou a história do Trem, que foi inaugurado antes da estátua do Cristo Redentor, em 1884. Sávio falou das futuras transformações que serão efetuadas no Trem do Corcovado como novos trens e espaços para casamentos, batizados e festas, revelou também como o Aquario é um programa atrativo para cariocas e turistas. Sávio tem o desejo de aumentar o calendário turístico do Rio de Janeiro em parceria com o Roberto Medina (Rock in Rio) e Boninho (TV Globo) para trazer mais turistas na cidade.

Em entrevista para o site, Sávio falou que “o turismo vai como solução para a crise econômica. Eu acho que a atividade do turismo é a única que vai poder tirar a cidade e o estado do Rio de Janeiro, aliás o Brasil todo, dessa situação de grave crise econômica que acaba criando um ciclo vicioso com falta de empregos. O turismo é quem pode mais rapidamente responder a esse grande desafio para o Brasil. Principalmente aqui na cidade do Rio de Janeiro que tem essa vocação. Infelizmente a gente não vê essa ideia dos governantes, tanto do município quanto do estado de prestigiar a atividade do turismo. Tenho certeza que seria a grande locomotiva da atividade econômica aqui no Rio”.

Durante o evento, foram sorteados entre o público livro contando a história da Confeitaria Colombo, vouchers para um café da manhã na confeitaria e dois ingressos para o Trem do Corcovado.